Хозяйке на заметку: Южно-индийская кухня

Южная Индия представляет собой большое полуостровное продолжение Индии. Восточное побережье омывается Бенгальским заливом, а западное побережье омывается Аравийским морем. Все они являются частью более крупного Индийского океана.

В Южной Индии гораздо больше очагов строго вегетарианских общин, чем в остальной части Индии. До широко распространенного британского правления регионы, которые были оплотом Империи Великих Моголов, добавляли кулинарной сложности местным блюдам.

Хотя европейцы поселились в разных частях Индии между 1500–1740 годами, прибрежный полуостров Индии был важной частью их морских торговых путей. За эти годы португальцы, французы, голландцы, датчане и британцы оккупировали не менее шестнадцати различных портовых городов. Через эти порты колонии торговали специями, чаем, кофе, шелком, керамикой, и было короткое время, когда колонии занимались работорговлей. Колониальные обычаи пересекались, а иногда и противоречили глубоко укоренившимся богатым традициям местных королей и их королевств. Например, уникальные региональные кухни, такие как кухня Гоа с сильным португальским влиянием и кухня Пондишери с блюдами, вдохновленными французами. Кроме того, со временем эволюционировали и кухни различных религиозных общин этого региона.

Южная Индия имеет много разнообразных кулинарных традиций. Вот несколько ингредиентов для кухни, чтобы уверенно ориентироваться во множестве продуктов из этого региона.

Для выпечки и сухие смеси

• Разрыхлитель, пищевая сода и сухие активные дрожжи: они обычно используются в англо-индийских блюдах, таких как пирожные или хлеб.
• Мука : в отличие от Северной Индии , пшеничная мука не так популярна в этом регионе. Белая мука используется в пирогах и хлебе, например, в гоанском десерте Бебинка .
• Безглютеновая мука: мука из риса, проса, пальчатого проса, лисьего проса очень популярны в этом регионе. Они используются для приготовления жареного на сковороде хлеба и часто включаются в приготовление на основе жидкого теста.
• Чай/кофе. Чрезвычайно популярен черный чай из Южной Индии наряду с фильтрованным кофе, который часто перемалывают со стеблем цикория.

Уксусы и масла

• Масло, извлеченное из сырых семян кунжута, но при более высокой температуре, очень популярно, как и кокосовое масло. Уксус популярен в блюдах из регионов, которые были заселены португальцами.

Специи

Индийские специи делятся на три категории: повседневные цельные специи, повседневные порошкообразные специи и специи гарам масала, предназначенные для особых блюд.

• Необходимые цельные специи: семена коричневого тмина, семена черной или коричневой горчицы , семена пажитника и целые семена кориандра .
• Основные порошкообразные специи: куркума , кайенский перец, порошок кориандра, порошок тмина и асафетида . В некоторых блюдах используются сушеные и измельченные в порошок манго, листья пажитника или сушеные плоды индийского мангустина (не тайского мангустина) и тамаринд.
• Гарам масала означает либо набор цельных специй, либо предварительно приготовленную смесь тех же специй в порошкообразной форме. Целые специи гарам масала включают корицу, черный и зеленый кардамон, гвоздику, звездчатый анис , мускатный орех , индийский лавровый лист, мускат и шафран .
• В дополнение к другим специям южно-индийская кухня включает в себя поди, или смеси специй, и порошки чатни, такие как порошок самбар. Они могут украсить блюдо или их можно смешать с большой порцией топленого масла или имбирного масла, чтобы приготовить масла для быстрого обмакивания.
• Различные виды цельного сушеного красного перца чили являются неотъемлемой частью многих кухонь этого региона.

Соусы и приправы

• Ачаар : популярны соленья в индийском стиле , приготовленные из многих ингредиентов, но соленья в южно-индийском стиле включают разнообразные комбинации региональных вкусов, такие как соленья Гонгура в стиле Андхра, приготовленные из листьев розеллы, или соленья креветок в стиле Гоа .
• Мелко обжаренный вяленый перец чили также рекомендуется в качестве гарнира к еде.

Сушеные бобы, злаки, макаронные изделия

• Чечевица: целая, расколотая, очищенная и не очищенная версии этой чечевицы считаются основными продуктами.
• Рис: важное зерно для этого региона, сырой рис используется для приготовления многих сладких и соленых блюд в дополнение к просто приготовленному на пару рису. Пропаренный рис идеально подходит для доса, идли и множества других блюд. Плоский рис и воздушный рис также популярны.
• Манная крупа (не манная мука) и дробленая пшеница используются для упмы или халвы .
• Сев или манная вермишель, а также рисовая вермишель делают быстрые гарниры и десерты.
• Жемчуг тапиоки является популярным продуктом в кладовой, который можно превратить в закуски, такие как сабудана кичди, или добавить в десерты.
• Как и в Северной Индии , папады или дискеты из сушеной чечевичной муки можно поджарить на огне или обжарить во фритюре, что станет забавным дополнением к еде.

Консервированные продукты

В современных индийских кладовых консервированные бобы, помидоры и несладкое кокосовое молоко удобны для сытных тушеных блюд и основных блюд.