Ребрышки: какие они бывают

Независимо от того, готовите ли вы их на гриле, в коптильне или даже в кастрюле, ребрышки являются одними из самых сытных и сочных кусков мяса.

Свиные ребрышки, безусловно, самые популярные, хотя есть и любители говяжьих ребрышек. У них есть одна общая черта: они требуют длительного и медленного приготовления.

Существует целый ряд различных вариаций с точки зрения приготовления, приправы и так далее. Мы поговорим о пяти видах ребрышек:

1. Свиные задние ребра со спины, где они встречаются с позвоночником. Филейную часть обычно убирают на корейку, остается вот такая стойка ребер. Как и все ребрышки, эти ребрышки требуют медленного приготовления. Причина в том, что ребра имеют большое количество хряща и соединительной ткани между ними, что требует времени и низкого нагрева для нежного и сочного вкуса. Стойка из задних ребер обычно включает от 8 до 13 ребер, и вырезается шириной от 6 до 15 см. Ребрышки слегка изогнуты, так как обхватывают поясницу.
2. Нижняя часть ребер, проходящая вокруг живота до того места, где они соединяются с грудиной. Эти ребра немного толще, чем задние ребра, как и следовало ожидать, так как они в области живота. Они также более плоские и обычно вырезаются шириной от 12 до 20 см, включают от 11 до 13 ребер. Кроме того, мясо здесь немного жестче (мышцы вокруг них больше задействованы в работе), и они содержат больше хрящей, чем задние ребра.
3. Ребрышки по-деревенски менее специфичны, чем два только что рассмотренных типа ребрышек. Это свиные ребрышки, взятые с переднего конца поясницы около плеча. Они имеют узкую часть реберной кости с прикрепленным мясом, а также узкую часть перьевой кости (которая технически является частью позвоночника) с прикрепленным мясом. Обратите внимание, что бескостные ребра по-деревенски — это просто длинные полоски поясничной мышцы вместе с мясом между реберными костями.
4. Говяжьи задние ребра. Как и в случае со свиными задними ребрами, говяжьи задние ребра берутся из верхней части туши. И теоретически это означает, что говяжьи ребрышки должны быть мясистыми и ароматными. Однако на практике они в основном состоят из костей и жира с небольшим количеством хрящей и крошечным кусочком мяса. Причина в том, что мясники стремятся оставить как можно меньше мяса на говяжьих ребрах, потому что говяжье мясо гораздо популярнее ребрышек. Обычно межреберное мясо идет на фарш.
5. Нижние говяжьи ребра. В отличие от задних ребер, говяжьи нижние ребра обычно довольно мясистые, поскольку для мясников нет причины использовать это мясо каким-либо другим способом. Причина, по которой их иногда называют короткими ребрами, заключается в том, что они обычно разрезаются намного короче, чем свиные нижние ребра — от 4 до 10 см в длину в большинстве случаев, а иногда даже короче. Это связано с тем, что говяжья туша намного массивнее свинины, и разрезание на большие куски нецелесообразно. При толщине от 4 до 6 см они идеально поместятся в кастрюле. Хотя их можно медленно готовить на гриле или в коптильне, но самый распространенный способ приготовления говяжьих коротких ребрышек — это тушение. Говяжьи короткие ребрышки прекрасно подходят для приготовления супа или тушеной говядины.

Листайте карусель, чтобы наглядно увидеть разницу ребрышек по описанным типам.